ラムとレーズンは相性抜群

冬に食べるアイスクリームと言えば？勝手にラムレーズンを想像する私です、特に理由はありませんが・・・

ではそろそろ重～い腰を上げて試作しないと！材料はシンプルに、レーズン・ラム・水・糖のみで作りましょう。

先ずドライレーズンを軽く洗い、水と軟らかくなるまで煮ます、軟らかくったところでフィンランド・ダニスコ社のフルーツシュガーを適量入れましょう。

おっと、ここで遊び心！フランス・ゲランドの甘～い塩を入れてみましょう（最近なんでんかんでんこいつ入れちゃいます）、火を止めラム酒を入れ馴染ませます、タッパーに移し２日くらいおきましょう。

低温殺菌牛乳、北海道の純生３７％、脱脂粉乳、グラニュー糖、トレハロース等と殺菌し、先程のラムレーズンと合わせてまろやかにフリージングします。

一丁完成！ばかうまっす。

秋のアイスクリーム

ゲランドの塩やキャラメルクリーム、トンカビーンズやシナモンパウダー到着、、アフォガートとゼリーはバニラかトンカ豆か？香りを嗅いでお選び頂けます、そして塩チョコレートシャーベットに塩キャラメルクリーム、塩エスプレッソ？！ピスタチオもやっちゃいましょう！高いけど・・・あと今年はドライレーズンとラムでラムレーズン作ろうかな、本当に一から作ったものがどんだけ旨いか？楽しみ♪なんかおフランスっぽいですわね、何となく・・・

前にも書いたような気がしますが、夏場は旬のフルーツが盛んなので素材の良さを素直に引き出すのが正解かと思いますが、これから秋～冬にかけては想像力で勝負です、だからこの時期の創作アイスが一番面白かったりします、今回のテーマがまだ見えてきませんが、最近は色々な香りからインスピレーションを受けています、これらの素材はデルスルージャパンさんには本当に良いものを紹介していただいてます。先日鹿児島にお越し頂いた祭にドーモリの１００％を初めて食べましたが、びっくりする程甘いんですね！良い品質のものを低温ローストしているそうです、シナモンもあんなにクリーンカップなのを始めて食べました、砂糖入ってないんですか？！これは本当にビックリ、、そしてバニラはタヒチ産などミコヤ香商さんにもお世話になっています、ありがとうございます。

ん～香りを嗅いでいるだけでまた何か新しいものが産まれそう・・・こうご期待！！

旬な情報

最近アイスクリームの情報が少ないじゃないか！と突っ込みをうけましたので更新します。

このブログで、今どんなのあるかな～なんて見てくれている方もけっこういらっしゃるそうで、ありがたいことです。

そんな訳で今はブルーベリーと桃が入荷しています、素直にシャーベットにしています、ブルーベリーはやっぱ単品で使うには難しい、味がボケる、生じゃなくて冷凍のほうが良いかも。。

最近考えていることがあり、生のフルーツは、どうしても熟度の問題があるので、完熟時にハンドピックして、ショックフリーザーを使い、完璧に最高の状態のまま保存できないか？実験しようかと思います、上手くいけば魔法ですが、魔法の薬は使いません。

スパイス系ではスペアミントとプラムなどありましたがこれはもう終わってしまいます、ミントと言えば、先日数十年ぶりに某チェーン店（さんじゅういち）のアイスクリームを食べてみましたが、ミントチョコが不思議な緑色でびびりました、、あれで食欲をそそるのでしょうか？僕には不気味にしか思えませんが・・・

沖縄より・・

早いものでもう７月夏ですね～、、先日は沖縄よりトロピカルフルーツ達が入荷しました、、マンゴー、パッションから始まります、最近一押しはとうもろこしでしたが、メロンのように甘いってアレです、もう終わってしましたすいません、今は梅とルバーブがあるのでどう調理しようか考えていたら梅と言えば梅酒でしょ？が頭に浮かびました、、ルバーブはアクセント系で検証します。。

今は国産の柑橘類は殆ど終わりでこれからトロピカル系、ベリー類が豊富です、レッド・ブラック・ホワイトカラントは今年試そうかと思います、それからラズベリーやクランベリー、マルベリー、、ベリー類は単品で使うよりある程度ブレンドしたら魅力が増す気がします、フルーツは旬が自然なのでその年の収穫が終わったら終わりです、今日は雨だから収穫出来ないや～みたいなのもあるので毎日同じ物は揃えられません、本当に今あるもので作ります、お楽しみに。

今月のコーヒーはＨＯＴブラジルとＩＣＥエルサルバドルです、カンパヌラはアイスコーヒーで抽出したらチョコレートのような質感と風味、写真のパッションフルーツをもう少しまろやかにしたようなフルーティー感が魅力です、そしてそのチョコレート感にシロップやミルクを入れると・・合うんですこれが！びっくりするくらい！！まさにキレ良くスッキリ飲んで頂けるアイスコーヒーはこれからの時期オススメです、バランスも良いですよ、パッションフルーツはミキサーで攪拌するとき種を上手く残したいけど、地味に取り除くなんて〇型の僕には絶対無理、何か良い方法はないもんか・・漉しても微妙、アイディア募集中です。

そしてブラジル・ベネディートはアーモンドチョコのような風味にアプリコットのような甘さが魅力的です、アプリコットと言えばこちらもそろそろ信州方面からやって来ます、今年は天気が悪くて収穫が遅れてるみたい、、梅酒のシャーベットは３ヶ月後の楽しみですが、忘れて乾杯しないように気を付けます、、、

けっこう閃いてます

当初毎日は難しいかな？と思っていた閃きアイスですが、実際やってみると毎日のように閃いています、今日なんか前列は殆ど閃き、共通することは全部スパイスがアクセントとなていますが、インド人は頭が良いのと、カレーがうまいのと、コーヒーが楽しみです、、

スパイスの良い所は引き立て約で、例えばアニスはキウイの甘さを引き立てます、ナツメグは甘い香りとほろ苦さでネーブルオレンジの風味を引き立てます、、口に入れた時ファーストアタックはスパイスの風味、次にジワジワ素材の味がきたと思いきやまたスパイス？フィニッシュは素材の味わい、この瞬間の変動が何ともいえない！本場のインドカレーもそんな感じ、でもまたカレーをアイスクリームにしてもあれなので・・次に挑戦したのがチャイ、実はドリンクでも作ったことはない、ネットで色々調べると、、ふむふむカルダモンは４粒が良い？いや６粒だ？ジンジャーは入れないほうが良い？いやいや入れるべきだ？情報が混乱しているので無視して自分の感覚で挑戦！するとだんだん分からなくなってくる、、何をどんだけ入れたら良いのか？そもそも基準は何なのか？いや基準がないから楽しいんじゃ？基準って何なんだ？最後は超適当に・・キャラウェイも突っ込め！みたいな感じで、、、でも出来たものは・・・いやぁけっこう中々旨いっす！スパイスも深い・・てかバランスだ！何でもバランスが大事、スパイスを本気で使いこなすには相当な修業が必要な予感です。。

ところで、僕が作るアイスクリームはあんまり人気なかったりします（悲）、食べてもらえば旨いと思うけど・・名前から創造するにまぁまず若い子にはうけませんね！（苦）、でも好きな方にはとことん好まれる、逆に女の子が作る閃きは若者うけします、黒糖カラメルとか・・女の子は好きそうです、鹿児島はキャパ狭いな・・でも僕は全体のうけが悪くてもあんまり気にしない？だってうけを狙って作ったら無難なものしか出来ないから、、だから特に閃きを作る時は、バックグラウンドとか、市場とか、ターゲットとか、そんなマーケティング的な要素は考えず自分が作りたいものだけ作る、スタッフも、自分が食べたい物作ってるんじゃないか？それが良いんですね、これからますます楽しみです。。

閃き

アイスクリームで創造創作していると、最近は恐いくらいにアイディアが浮かんできます、、でぇ！問題はそのアイディアを一つの季節メニュー、定番メニューとして位置づけると、メニューが埋まってしまいパンク状態になっちゃうって訳です、、、

そこで閃きました！ジャジャン！！

｢本日の閃きアイス｣というメニューを作りました、これは正に読んで字の如く｢閃き｣です、その日その時ある素材、ちょっと気になった素材、瞬間の閃き、インスピレーション、、それらから創造創作します、アイスクリームは、基本的な理論をしっかり理解し、大切にし、それを踏まえて自分なりに検証し、ある一定のラインを超えてきたらだんだん遊びになってきますが、作る自分達が一番楽しまなきゃね！今は新しい玩具を買ってもらった子供の如く飢えてきたので、このメニューではまさにそんな｢遊び心｣を表現したいと思っています。

最初は中々毎日とはいかないかもしれませんが、次のステップで、スタッフ全体のレベルが上がってくれば毎日閃めきあうでしょう、面白いことになりそうです、そんなこんなで今週から、週代わりの当番製で、ランチのデザートを創作してもらっていましたが、取り合えず今日からこれを｢本日の閃き｣に取り入れます、ちなみに今日は｢苺とヨーグルトのシャーベット｣です、作った人はそんな可愛らしいもので本当に良いの？？と言いたくなるようなこの方です、サッパリとした清涼感の中に苺の風味がしっかりあり、今の季節にピッタリではないでしょうか？是非お試し下さい♪余談ですが彼は、来週のバリスタの全国大会に向けてシグニチャービバレッジも創作中ですが、アメリカンチェリーをコーヒー農園に、コーヒーの花から獲れた蜂蜜をバリスタに、それからあれやこれをあれに例えたり、、あんまり書くと怒られるので今は秘密です、、、

これからこのメニューでどんなアイディア商品が生まれてくるのか？楽しみですが、個人的には、世界に一つだけの花で、コモナートにしかないびっくりオンリーワン商品を企んでいます、常識は弁えますが常識には囚われません（笑）。ビックリでオンリーワンで＂美味しい＂ところがポイントです、当たり前ですが、、、

｢閃き｣というのは不思議なもので、意識的なのか無意識なのか・・考えてみれば深いですが、とても大切な気がしています、僕の場合は何故か寝る時とシャンプーしている時に神様が降りてきたりします（笑）、そしてその瞬間の閃きを逃さない為に、メモの体制を整えていたりすることが大事だったりします、実は｢本日の気まぐれアイス｣も昨晩閃いて、コモナート印刷部の永井部長に、今朝お願いして本日実践していますが、直ぐに実践投入出来るものもあれば時間を要するものがあったり、アイスクリームに限らずアイディアをまとめていくと時間との戦いになってくるので欲張らず優先順位が大切です、そんなこんなで考えられることは何でもやってみようかと思う今日この頃であります、、ちなみに昨夜は黒ゴマを煉り込んだ生地の中にさつま芋のペーストを入れたクロワッサンを自分で作って、食べて、旨かった、夢を見ましたが、クロワッサンマニアでもないのに意味不明です、夢って不思議です・・・作ったら売れるのかな？（笑）。

値段は３倍！！

やっとカカオパウダーが到着しました、でっかい５ｋｇの容器に入ってます、先ず見た目で色が鮮やかすぎるのが気になります、、明日はこいつで作ってみよう、楽しみ♪

そして最近は、マダガスカル産のバニラは最高だけど、面白みに掛けるなと思ってきたので、タヒチ産の個性的でエキゾチックなアロマにやられています、、写真左がタヒチ一本、右側はマダガスカル３０本くらいを真空にしていますが、この写真で見てもタヒチの大きさにビビります、それだけ力強く香りますが値段は３倍、バニラもカカオも勘違いしそうなので言っておきますが、今使ってるものがけして悪いのではなく、今でもかなりの高品質、でも新しいこいつらは世界最高品質、ただそれだけの差ですハァイ、、色々と知っていくのは楽しいけれど、知ってしまった以上最高を追求したくなるので少し怖いところでもあります、、、

まぁ真剣に美味しい物作りを優先しています、先日は前々から行きたかったアイスクリーム屋さんに立ち寄ったら、ここでもうちょっとカフェをしたいなと思うような自然の中の癒し空間でした。

最近はアイスクリーム関係で酪農家の方とお話させて頂く機会も多く、色々と大変なお話も聞きますが、アイスクリームビジネスはそんな環境でこそ最高の商品ですね、そんな方達が頑張って日本の不味いアイスクリームを見直して頂きたいものです、、おっ！何だこらっ！

ＧＷは実験ウィーク？

ゴールデンウィーク、天文館はさすがに人が多いいです。

さて、現在アイスクリームをどんどん新しいメニューに入れ替えています、チョコレートはシャーベットとミルクチョコを先月から発売していますが、当初シャーベットが受け入れられるのか？売れるのか？正直不安でしたが、お試し等していたら心配後無用だったようで、あっという間に一番人気のメニューになりました、、でもチョコレートシリーズ実はまだ完成していないんです、と言うのもドーモリのカカオパウダーが遅れている、到着はＧＷ明けになるそう、そんなマニアックなものは完全に受注生産で今頃成田あたりでしょうか・・・今は普通のカカオパウダー（と言ってもけっこう良質なピュアーココア）で作っていますが、どう変わるのか？到着が楽しみです。

そしてシャーベットですが、今はトマト＆パセリ、ライム＆トンカ豆、パイナップル＆バジル等フルーツ＆スパイスで作っています、これからマダマダガンガンいきまっす！

昨日は閉店セール真最中の三越地下に行ったら、パイナップルがうまい！僕があんまり大人買いするもんだから、定員さんがそれ業務用？・・はぃ・・じゃあ半額でいいよ！・・もうちょっとまけて！みたいなノリで買い物しました、今だけ超お買い得です。

ついでにアボガドも試してみたらこれが激しくうまい！豊かすぎるボディー、滑らかを追求したら色々な角度からのアプローチの仕方がありますがこれはそんな必要もない、とにかくありえない食感、さすが森のバター、、ただ！味が弱い、、フルーツのフレーバーというか風味の強さは大・中・小で分けて考えレシピを作っていますが、こいつは弱小、でも弱いのが悪いわけじゃなくアボガドはアボガドの強み（食感）を生かして作る、じゃあどうする？何かと合わすしかないでしょ！スパイス？ナッツ？キャラメル？エスプレッソ・・・

アボガドも良いけどまずはシャーベットでした、実験もやりすぎると、何がしたいのか分からんような状態になりますが、頭の中では２０種類以上の組み合わせを妄想の中で遊んでいますが、最近買ったこのフードプロセッサーで幅が広がります。

こちらはジンジャエールのシャーベット、生姜、カルダモン、シナモン、レッドペッパー、ハチミツ、あれやこれや・・と作っていますが、昨日は大失敗、原因は多分安定剤の問題？そんなことも含めて来月にはバニラ、フレッシュミルク、ミルクチョコ以外のメニューは全てシャーベットになります。

実験野郎・・・その２？

最近ブログでアイスクリームネタが多すぎ！と突っ込まれ気味ですが、それだけ楽しいんですね、、勘弁してください（笑）。

そんな訳でまた実験シリーズ？ですが、最近はかなり理想に近付いてきました、、バランス、甘さ、質感、８割完成です、フルーツシュガーとトレハの組み合わせにしてから満足しています、最初は甘すぎだろ？と思ったけど色々な組み合わせバランスを試していたらフルーツシュガーって良いね！てことになりました。

甘さはグラニュー糖の１．５倍もありますが癖がないんです、最初は少し強い甘味を感じますがスゥーっと消えて後からカカオの素材の風味が広がります、チョコレートに関しては結果が良かったので採用しました、ちなみにグラニュー糖や上白糖、和三盆、黒砂糖、ザラメ糖などなどショ糖類の構造は全て果糖とブドウ糖が結合したもので製造プロセスによる種類の違いですが、フルーツシュガーはある意味砂糖とはちょっと違う砂糖と言った所でしょうか、ややこしいですね、、でも美味しいもの作りの始めの第一歩はまずは素材について徹底的に理解することなので重要です、先日東京でのセミナーから糖について色々と考えさせられるようになりましたが一から勉強です、貰ったテキストと質問事項の答えを最近まとめていたら、その場では上手く理解できなくても、あのセミナーは現在日本で行われる最高レベルのアイスクリームの勉強会だったなと確信しました、これからアプローチの仕方が少しづつ変っていきそうです、、そう考えているとチョコレートシャーベットのオーバーランはほぼ０％になっちゃいました、空気０です・・てことは冷たいチョコレートですハァイ、ちなみにスーパー等の市販のアイスはオーバーラン１００％とかなので実は半分は空気にお金を払っていますが、このシャーベットは普通じゃ絶対にありえない食感ですね、重い？とも思いましたがこれはこれでいきます、冷たいチョコレートを食べて頂きたいと思います、昨日試食したスタッフの一人がミルクチョコと上手くマーブルにしたら違う食感で面白いかもとぼやいていましたが、恐ろしいこと言うなと聞き流しましたが、そりゃあ具現化できたら楽しそうですね、作るからには生意気に世界一を目指したい所ですが、常識にはとらわれずチャレンジしていきます、、そんな事を考えると今度は安定剤って素材に合わせて自分で作っちゃいたいな・・となってきたので、ゼラチンから始まり寒天、葛、ペクチンやらゲル化剤で遊んでいると、カラギーナンて凄いね！となりました、元は海草から抽出された成分ですが水でも増粘スピードが半端じゃありません、、この実験では安定剤で使われている成分にそれぞれどんな働きがあるのか？を理解するには最高でしたが、同時に安定剤を自分で作るなんて絶対無理だ！と結論に達しました、あまりに化学的なことが複雑に絡み合っていて頭がショートしちゃいますが、元々うちのお店はパティシエとか経験があって専門的に学んだ人は一人も居ないのですが、出発はみんな素人だろってことで、今のところ必要な情報だけ詰め込んでいるのが良いのかもしれません（笑）、そして人との出会いや繋がりに感謝しながら真剣に向き合っていきたいですね。。

夏に向けて・・

まず始めに・・おめでとう！侍ジャパン！！昨日は仕事中サワサワ落ち着かず、ネットでちらほらチェック、帰ってから再放送でしびれました、、、

一つのものを作り上げ、それに満足で、現状維持をしていたらズルズルと後退していきそうなので、一度作り上げたものを壊す？のは意外と大事？な気がします。。

そんなことを考えながら実験と検証の日々ですが、そろそろシャーベットな季節です、今年は更にレベルアップしますよ～～、、まずこれまでに考えもしなかった糖の理論という武器を手に入れました、糖から産まれるもの・・甘さ・・・軟らかさ・・硬さ・・・これめちゃくちゃ深い！まぁ詳しく書いたら２時間くらいかかりそうなのでそこはカットですが、、今夏のシャーベットのテーマを決めました、それはずばり！｢スパイシーなシャーベット｣です。

何か活字にすると怪しい？響きですが、基本は｢素材の持つ味わいを前面に｣このコンセプトだけは変えません、ただ素材をそのまま味わえるのは勿論ですが、今回はもう少し違った角度からアプローチしたくなりました、それが｢スパイシー｣という表現です、ですから基本は素材の味わいで＋αでスパイスです、では何故スパイスなのか？というと僕は基本的にフルーツとフルーツを混ぜると味がボケて元の良さは死んじゃうと思っています、勿論そこから魅力的なフレーバーが産まれる場合もあります、でもそれは元の素材とはまた違った味わいでフルーツＭＩＸでありそれはマリアージュです、それも魅力的なのかもしれませんが、今回やりたいことはアクセント、だから基本は素材の味を楽しんで頂きたいと思っています、なので例えばレモンに感じるかすかなバジルの風味、リンゴにシナモンの風味、パインにミント、パッションフルーツにカルダモンの香りなど・・・これはあくまでも想像の話ですが、これから検証していきます、料理でもそうですが程よいスパイスは味を引き締めたり、引き立てたりしてくれる、あれがやりたいのです、ある程度豊富な種類のフルーツが入荷するのは６～７月頃になりますのでまだまだ先の話ですが怪しいスパイス各種は既に臨戦態勢？・・常に驚きのおいしさ！を提供したいと思っているので攻撃的姿勢は崩しません、これまで支持を頂いてきた物でもどんどん壊します、さぁどんどん攻めるぞ～～昨日のサムライのように？・・

実験野郎

最近は随分と暖かくなってきて家の前の甲突川の桜も咲き始めました、そうなるとそろそろアイスクリームもイメージチェンジな時期ですが、最近はチョコレートの本格的検証に取り掛かっています、先ずはＤＯＭＯＲＩの２種類のクーベルチュールを使い、シャーベットとアイスクリームを作ることにしました。

爽やかでめちゃくちゃフルーティーなマダガスカル産ザンビラーノをシャーベットに、素晴らしいコクのベネズエラ産スル・デル・ラゴはミルクと合わせても力強い香ですが、僕のイメージではドーモリ社はチョコレート屋よりカカオ屋のイメージ？カカオをこよなく愛するマニアック集団ですが僕は大好き、このクーベルチュールは２つともシングルオリジンエステートでそれぞれに素晴らしい産地の特長が出ています、そんな最高の素材を使って作りますが中々苦戦しております。。

何が難しいのか？それはバランスこれが全てです、、作り方の方向性としては正しいと確信しましたが、あとは微妙なバランスが難しい、、、おっ！この温度計はエスプレッソマシンの湯温以外にも色々役立ちます。

そして先日は気になっている素材も試してみました、それが北欧ダニスコ社のフルーツシュガー、果物や野菜の中に存在する天然の甘味料いわゆる果糖です、素材の風味を全面に出してくれる甘さ・・とは聞きましたが・・・甘い、甘すぎるぞ、、甘さとバランスが難しい、これじゃカカオの持つフルーツ感やコクが台無し、それを程よい甘さで引き立てて全面に出したい、次はグラニュー糖とトレハロースの組合せで試してみよう、それとコクを考えたらカカオパウダーも重要、中々理想のものがありませんが、品種違いだけどドーモリの油脂分高めのものを発注したので届くのが楽しみです。。

まだまだ苦戦はしていますが本当に方向性としては間違っていない、あとは細かい微調整でそれがとても重要、スタッフに食べさせたら特にシャーベットは冷たい生チョコレートのようと・・そりゃそうでしょ、鹿児島ではこの風味、食感はありえない、他のお店の事はいいのですが、特にシャーベットはここでしか食べられない、本当に本物を提供したい、しかしまだまだ甘いし重い、でも重いのは良いこと？滑らかなんてレベルじゃなくとんでもないボディー、だからチョコレートだけシャーベットとミルクチョコのセットで食べて頂こうかとも考えています、一種類の分量は少し減りますがその分違う味わいを楽しめます、僕も客観的に席に座って落ち着いて食べてみたら、シャーベットとミルクチョコ交互に食べると旨い！少し重くなったら今度はミルクチョコ、するとお口もサッパリします、より強いカカオの風味を楽しめるのはシャーベット、ミルクチョコはミルクとのマリアージュですがこれも納得には程遠い、カプチーノのようなカカオとミルクのバランス、甘さとのバランス、まだまだこれから検証です。

そして安定剤も再検証、安定剤という言葉を聞くと天然素材ナチュラルアイスクリームと言ってるのにマイナスなイメージが沸くかもしれませんが、物にもよりますが天然の物質から抽出されています、例えばペクチンなんかはフルーツによく含まれている成分、海藻などもあります、よく安定剤を使わないで天然とか唄ってるけど考えられない、、特にミルクには乳化がないと、増粘剤も必要だしおいしいアイスクリーム作りに安定剤はぜーったい必要！だから色々考えて試しています、もう少し余裕が出たら葛とか寒天とか使って色々実験してみたい、エルブジが開発したテクスチャーシリーズってのもぶっちゃげ気になります、それからチョコレートだけじゃなくてこれからはフルーツ全盛期、今年も色々と考えていますが取り合えずコンセプトを決めて昨年とはアプローチからがらっと変わりますお楽しみに、、カップ詰め販売も考えてはいますがまだまだそんな段階じゃない、その前にお店での売り方から考え直し、美味しいものを作るには勿論素材も手間もかかります、チョコレートなんて慣れてないせいもあるけど今までの１０倍以上の手間、他にも色々問題点はありますが、、、あぁそれにしても物作りってなんて楽しいんでしょ！

冬のアイスクリーム

最近は冬のジェラートメニューを考えながら実験しているとおいしいアイスクリームへの追求が止まらなくなる日々です、家の本棚に眠っていた難しい本を読み直したり、ネットで気になる本を一気に購入したりして調べていると面白い発見が度々あります。。

夏は旬のフルーツを使い素材を活かして美味しいシャーベットを作りましょう！今年の夏はその素材の活かしかたの枝葉の調理法で悪戦苦闘しました、何とか物にしたような気もしますが来年にはまたどうなるか分かりません・・そして冬は新鮮な乳製品を使ってこってりアイスクリームです！乳製品が主原料なら、どんな素材（副原料）をどう組み合わせるのか？答えは無限大にあるので迷路に迷いながらも楽しんでいます！

今年は｢和｣をテーマに作りました、盛り付けも変えました、現在のメニューは抹茶・蕎麦・きな粉・よもぎ・黒ゴマ・小倉アイスなどがあります、定番のバニラやミルクも勿論あります、チョコレート系は今あるのが終わったらやめようかと思います、ジャンドゥーヤとかもういいかな・・ヴァローナの業務用クーベルチュールあるけど今はいい、春になったらチョコレートのシャーベット作ります、本当に良質なカカオの風味を活かすにはシャーベット！色々なチョコを試したい、他にもチャレンジしたいものが次々と思い浮かびます。。

使用する一つ一つの素材は激戦して納得したものを使います、当たり前ですが何処で作ったのか分からんようなものは一切使いません、でも多くの消費者の舌は麻痺している、周りをチラッと見渡せば本当に自然な食品、天然素材にはほとんどお目にかかれない世の中です、添加物・安定剤・香料・着色料・・・そんな食品で溢れています、そしてそんな食品の味を｢おいしい｣と思ってしまっている消費者がいます、これは消費者が悪いとかではなくメーカーにも問題あり、本当においしい｢味｣を追求するのではなく利益優先、効率優先、癖になるような味付け、リピートする味付け、そんなんじゃ偽装問題がおこって当たり前、表に出てないものがあとどれだけあることやら・・・僕は個人的に儀装食品を買った消費者にも問題はあると思います、その食品がどういうものなのか？知ろうとしない消費者にも問題はある、安いものにはもちろん訳がある、、まぁ何もかも便利すぎる世の中では難しいですけどね・・話がそれてしまいましたすいません、話をアイスクリームに戻すと市販のアイスクリームもほとんどそんなんです、手作りアイスの専門店でもメーカーからペースト取って混ぜくるだけとか、、けっこう多いです、東京のあの店とか有名店でも・・正直に告白するとうちも最初はそんなんでした、何もかも手探りで始めたばかりの頃、完全に素人だったころ、勉強不足だったころ、、でもそんな商品は以外に？人気なんです、簡単に作れるし簡単に売れてしまいます、それは消費者のことを考えて人工的に作られたフレーバーだから？誰でも好む味を研究し作り上げているから？健康とか安心とかそんなの関係ない、舌の感覚を壊して麻痺させて美味しいと思わせているだけ、それが実態、、でも何か違う？売れれば良いってもんじゃない、それじゃわざわざ作る意味がない、安心・安全・自然・天然・新鮮・だからおいしい！せっかく作るならこうしたコンセプトが必要、そしてそれこそが手作りの魅力、楽しみ、そう考えてこれまでに｢売れるメニュー｣をどんどん外してきました、一番人気も二番人気も三番人気も外した、フレーバーに納得してなかった、お客様の支持を頂いている現状で悩みましたがもう腹をきめた、一般受けするメニューとかフレーバーとかもういらないし作くらない、だからうちのアイスクリームはどんどんマニアック路線を進行中、、でも本物のアイスクリームを食べてもらいたい、食べてもらえば必ずおいしいと分かってもらえるし自身もある、その為に味見も始めました、積極的に声掛けします。

書いているうちに随分と話が長くなってしまいました・・・なんだか何を言いたいのか上手くまとまってない文章だとは思いますが、とにかく本当においしいアイスクリームを追求したい、おどろきのおいしさを提供したい！そう思い今は自然・天然で新鮮な素材の個性的な風味をバランスよく組み合わせることで産まれる魅力的なフレーバーと適度な甘さの検証や、クリーミーで滑らかな口当たりとスムースで口どけの良いアイスクリームの組織、ボディー感を出すために使用する主原料とエージング、オーバーランとショーケース保存時のアイスクリームの温度や霜取り時間設定の検証などなどなど、、今考えられることを色々と失敗しながら精一杯やっていますが、将来はこんな間違ったこと書いて随分遠回りしたな・・と思えるように成長したいと思います、ﾊｧｲ！製造のトレーニングマニュアルも考えなきゃね、、、

香ばしくはなったが・・

蕎麦ジェラートは日々改良中です、先ずそば粉とミルクベースを混ぜ合わせる前に、エスプレッソマシーンから熱湯を少し頂戴して、容器を温めてから混ぜるとだまになりにくく滑らかになりました、、そしてそば粉だけでは蕎麦の風味が弱いと判断したので、試しにそば茶を秘密のタイミングで投入してフリージングしてみると、、、

フリーザーをあけるとプワァ～っと蕎麦の良い香り、やったな！これは旨いな！と思ったらまだ何か足りないような・・次は卵黄入れるか？そんなタイミングでちょうど蕎麦屋店主の常連さんがやってきたので食べてもらったり、、蕎麦の風味はしっかり出ているがそば茶の口当たりが気になるような、、今度はゴマスリならぬソバスリだな、いやそもそもゴマ自体に興味ある、黒ゴマジェラートとかうまそう、あと小豆を使って小倉アイスも！サツマイモもオーブンでスチーム入れて焼いて漉したらうまいだろうな～と昨日軽トラックの石焼イモを見て思いました、あとお米も挑戦したい、リゾットペースト作って塩かオリーブオイルか醤油でも合いそう、、よもぎも良いかもね、色々と組合せが効きそう、試したいことが次から次に思い浮かびますがこの冬は基本的に和素材しか使いません、夏は美味しいフルーツが沢山あるからシンプルがベストですがこれからは想像力が大切ですね。。

和風

最近はデザインにしても食べ物にしても自分の中で｢和｣がブームなんです、別にこれと言った理由はありませんが、、、まぁなんとなくです（笑）。

そして昨日からようやく？蕎麦のジェラートを始めました、前々から考えてはいましたがやっと形になりました、今は北海道産のそば粉を使っていますがこれから色々と試します、勿論地元の物も良いかもしれませんね、そしてもう一つはきな粉のジェラートも作りました、お餅も入っています、粉ものは中々楽しい予感ですが、こうしたちょっと珍しい？メニューを考えるときはお客様の反応が気になりますが中々の好感触です、チャレンジするのに勇気がいるときは笑顔で｢ちょっとちょうだい｣と言われればあげちゃいます（笑）、なんだかんだ言っても食べてもらうのが一番ですからね、切欠は大切です。

最近バニラビーンズもマダガスカル産に変えました、個人的にバニラの香りは癖があってあまり好きではないのですが、このバニラはしっとりして上品な香りです、是非お試し下さい。

夏も終わり・・・

鹿児島も最近はもう寝るときクーラー要らないほど涼しくなりました。。

すっかり秋の気配を感じさせる今日この頃でありますが、今は林檎が旨いです、旬なものは旬なときに喰おう！というコンセプト？の当店のジェラートは、同じリンゴでも、月や週によって品種が違うことがありますが、色々な品種による味わいの違いを楽しんだり、それに合わせてレシピを試行錯誤しながら改良することが個人的にも楽しみだったり、、少し涼しくはなりましたが、まだまだ旬をお楽しみ下さい♪

秋

自転車で通勤しいると朝晩は随分涼しくなったな～と感じる今日この頃であります、、通勤途中で家の近くの甲突川を通ると朝方は虫達がフルコーラスで鳴いていて、けっこう心地良いものです。。

さて！季節が変わり始め、ジェラートもどんどん旬なものになります、まずは洋ナシとリンゴを只今試作中ですが我ながらなかなか旨いんです、、お楽しみに！写真はちょっと珍しい？赤い洋梨。

ももとすもも

到着しました、、桃は水分少なめですが非常に甘味があります、南の桃は「じわっ」北の桃は「さくっ」だそうです、、プラムは色々品種を試しましたが、前回のより小さくて、果肉が赤くて、甘味のあるタイプです、これに統一します。

これ、見る人によっちゃ、あれにしか見えませんよね・・（笑）。

もっと美味しく。

プラム入荷しました、明日から販売始めます、奥に見えるのは杏で、こちらはもうすぐ終わりそうです。。

プラムも杏も実は熟度を見極めるのが難しかったりします、基本的に農家から完熟を送ってきますが、やはり中には未熟も混じっているわけですが、この辺りはしょうがないですね、、そこで当店のフルーツ鑑定人がハンドピックします（笑）。

完熟だけを選別して作ればこんな鮮やかな色に・・赤ワインみたいですね、そして甘味と酸味のバランスが良くてうまい！オススメです、おそらく８月いっぱいまでの販売になるかと思います。

最近はジェラート製造に頭を悩ませぎみで、春くらいから勉強しなおして、色々とイメージしていたのですが、現実はイメージ通りにいかず、、うーむ・・と思って、昨日のレシピと今日のレシピが違って、店頭に並ぶジェラートの味が安定してなかったりしましたが、さらに美味しく、と追求するうちに、もう一度基本に立ち返ったら、最初教わった方法で作るのが一番結果が良く、今はその方法に落ち着いて、グルグル回ってまた帰ってきた感じです、、僕がジェラートを教わったＮさんはジェラティエーレでもあり、実はバリスタでもあったりしますが、いやぁさすがです。

ジェラート販売。

http://s-green.jp/

与次郎のスポーツアミューズメント施設「サングリーン」でも夏季限定で来週からジェラートを販売します、実は去年もこっそり販売していて中々高評だったようです、、与次郎で美味しいアイスクリームを食べたくなったらぜひ！

写真はまたまた本文とは関係ありませんが、コペンハーゲンでトレーニング場所も提供してくれていたロイヤルカフェの中庭です、何で洗濯物が干してあるかって？いやいや馬鹿を言っちゃいけない！この風景は全てデザインだよ！！・・・オーナーの頭の中を覗いてみたい、、発想が違いますね。。

この夏のジェラート。

現在のジェラートメニュー情報です、定番のバニラ・チョコ・チョコチップに加え、ヘーゼルナッツ、ローストアーモンド、エスプレッソ、ミルクキャラメルなどは残りあと僅かです、、好きな人にはとことん好まれたピスタチオは終わってしまいましたが、また秋以降に考えます、しかし最近シチリア産ピスタチオペーストの値段がとんでもないことに・・この夏のシャーベットは、昨年も大好評だった、キウイとパインに加え現在は甘夏と杏を販売しています、今後の予定としてピーチ、カシス、スモモ、パッションフルーツ等々あります、最近レッドカラントやホワイトカラントなども面白そうだなと思っていますが・・お楽しみに♪

写真は本文と関係ありませんが、先日行ったカフェヨーロッパです、ここは過去世界チャンピオンを２・３人輩出している有名なお店ですが、場所はコペンハーゲンでも最高の立地でした。

ぞくぞく入荷中。

甘夏に杏に国産レモンに・・・どんどん入荷！そして予想通り？引きこもり中。。

さくらんぼ入荷。

信州から甘～いさくらんぼがやってきました。

これだけ旨かったらシンプルに調理を。。

発売までもうしばらくお待ちを！

バレンタインも終わり、、

バレンタインに来店されたお客様にはとびっきりのジェラートが振舞われましたが、スタッフのまいちゃんが、極秘に手作りクッキーも振舞っていました、、
お客様への感謝、こんなスタッフが居てくれて、素直に嬉しく思います。

さてさて、バレンタインも終わり、外はまだまだ寒いですが、そろそろ春ですね。。

今年は、ジェラートの製造も１から見直そうと思い、今猛勉強中です。
手作りアイスクリームって以外に情報や勉強する場がなく、自分で研究するしかありません、、本もあんまりなく、先日アマゾンで２ヶ月待ち、入荷しました。

何でもそうだと思いますが「作りたて」って美味しいですよね、アイスクリームは特にそう、消費者、市場がまだまだ工業製品になれてるから、本当に「作りたて」のアイスクリームを食べたら、ビックリすると思います。
自分も、某所で、初めて食べさせてもらった時はビックリしました！
その、うまい！アイスクリームを作る要因は素材、配合、エージング、フリージング、煉りの強さやオーバラン、温度etc…あげればきりがないですが、、そこを追求し、今年の春・夏新メニューに反映させるのでお楽しみに。

ジェラート実験。

今日は午後から少しだけジェラートの実験しました、コモナートだけの完全オリジナルジェラートを作ろうと思い立ち、食材を取り寄せて、取り掛かりました。
テーマは｢何でもあり｣です。
今までの常識に囚われずに新しいものを作りまっす。
今日作ったジェラートの特徴は食感、アイスクリームというより冷たいお菓子を作りたかったのですが、、まぁ最初にしては・・これから改良していきます。
これからはこんなちょっと変わったジェラートも作っていきたいと思います♪

ジェラート作りやコーヒーもそうですが、自分は科学的な要素が入っていると思います。
色々な数字を元に検証していき、ベスト！を見つけます。
もちろん一番大事なのは最終的な味です。
これからも楽し〜い実験はしばらく続くでしょう。。

イタリアＢＡＲレポート５ イタリアジェラートの秘密??

話がとぎれとぎれになっちゃってますが、イタリアレポートの続きです。
前回はナポリまででしたね・・
ナポリから船で約４０分、青の洞窟で有名なカプリ島に行ってきました。
海の状態が悪く、青の洞窟は残念でしたが、島内観光しました。
カプリ島は花が綺麗で、飯がうまくて、暖かくて、良い島です。
あのフェラーリ社長の別荘など島の上のほうは高級住宅地みたいですね…島の頂上から全体を見てみると、、おっ！島の斜面一面にレモン畑を発見！
カプリのレモンは有名だそうで、お土産屋さんにはレモンを使った香水、お酒、チョコレートなど置いてありました。
私は個人的に、果実を使って作るソルベットのジェラートは素材の旨さを引き出すように、全部の材料を考えて配分して作ることが重要で、その中で重要な味の引き立て役はレモンではないか？と考えています。。
ということで、さっそく街のジェラテリアへＧＯ！地元の人達から一番人気というお店でレモンとメロンのジェラートを注文。
これがうまい！
さっぱりした口当たりで甘味と酸味の調和、素材の旨味がしっかり生きています。
イタリアは南のほうから良いフルーツが入ってくるようです。。
多分糖度も日本のフルーツより高いと思います。
イタリアは美味しいジェラートを作るのに恵まれた環境だな〜と思いました。。
美味しいジェラートを食べて満足の私は、次は南の島からいきなり北はミラノまで飛びます！ではまた、チャオ〜♪