苺

おいしい素材が手に入ったなら、あとは実験実験日々これ検証・・・今日はチョコレートを集中的に「いちごマダガスカル」という名前、ちょっとマニアックすぎるかな？意図が伝わらんかも、それとマダガスカルじゃなくなった、今日の結果ベネズエラのスルデルラゴのほうが良い、名前変えます。それにしてもドモーリのチョコはおいしい、そしておいしいからこそ難しい、味が綺麗すぎる７５％とは思えぬほどクリーンな甘さ、結果、こういう素材と合わせると味が微妙にボケる？いゃボケてはいないんだけどクリーンすぎる、もっとチョコレートのビター感の中にいちごの酸を表現したい、、てなことで取り合えず単純に、量を増やす！削る削る容赦なく削られるクーベルチュール、、あぁ原価なんて・・・関係ねーよ今は！工夫は後からすれば良い、取り合えず考えられる範囲で最高を目指す、ドモーりのカカオ１００％まじで買おうかな・・あれ食べてもまだ甘さを感じますから、本当とんでもないチョコレート。

いちごとチョコレートの相性をチェックする、という名目の摘み食い？２ヶ・・３ヶ・・・やめられないとまらない、、いゃいゃ、これすごい原価！とまれ。。ちょっと考え方を変えて、今度は苺の中にチョコレートを感じる意図でサンビラーノをチョコチップに、、微妙、チョコチップにする意味あったか？それなら別に普通のチョコでも、、やっぱ前のほうが良い、ん～難しい、試行錯誤、、、

んとその時！ふっと、お店の外を歩くＫＢＣセンサリージャッジの御二方を発見?!半ば強引にお願いして、さぁ中へ、、、作りたてのアイスクリーム、味見をば・・クリスマスの日にひたすらいちごとチョコレート格闘する自分でした。

まだシャーベットもバルサミコも未完成です。。

畑

これからの時期おすすすめのアイスクリームは「いちご」吹上の池畑さんが無農薬で作ったもの、酸が爽やかでバランスが良い、もう少し甘さがのってきたら最高、これからが本格シーズンなので楽しみです。

昨日は畑にお邪魔して色々な話を伺った、このいちごとの出会いで色々考えさせられた、これからのまた新しいスタイルが見えてきた？最近はもっと「旬」なものだけを「旬」の時期に、フルで表現したく変わってきましたが、今回は特に鮮度について、朝畑で収穫されたものがその日の夕方にはお店に届く、素材は何のストレスなくプリプリしている、鹿児島にはこんな素晴らしいものをつくる農家さんが居る、これからも畑にも足を運び新鮮な素材を自分のフィルターを通して表現する、お客様に楽しんでもらう、知ってもらう、これって僕らからしても結構理想のスタイルじゃないか？無理して？色々な種類を揃えるより、今が一番美味しい旬なものだけを・・・そうゆうスタイルに、徐々に切り替えていきます。

今回はこのいちごを取り合えず３種類のアイスクリームで表現してみました（がまだまだ実験中）。

いちごシャーベット（いちご・水・糖のみでシンプルに、いちごのみで表現した本物の風味をお楽しみください）

いちごマダガスカル（マダガスカル産フルーティーな香りのビターチョコの滑らかさと、いちごの甘さがエキゾチックな味わい）

いちごバルサミコ（いちごの酸とバルサミコの酸が重なると、複雑で奥行きのある味わい）

いちごの３種盛りあります、３８０円と大変お得、取り合えずのメニューなのでこれからまた増えると思います、このいちごだけで５種類は表現できる、そしたらいちご５種盛りとか考えます、これから収穫が終わるまで毎日毎日数キロ使う、いちご祭りだな・・いちごが終わって例えば次は美味しいオレンジを作る農家さんと巡り合えたとしたら今度はそのオレンジばかり使う、ちょっと極端かもしれんが、その日とれたものをその日のうちに調理出来る喜びを覚えたならもう後戻りは・・・これまで全国の美味しいフルーツを色々使ってきたけれど、どうしてもひっかかるのは鮮度の問題、地産地消という言葉は品質が伴わなければ継続出来ないので、あまり興味はないが、やっぱり地元の美味しいものは最高、これが自然なおいしさ、農家さんに感謝感謝。

さて！この日はアスパラで有名な森下さんもやってきました、みんなでお土産のアイスクリームを試食、これは試作第二弾くらいなのでまだまだこれから良くなりますが、みなさんバルサミコを気に入って頂けたみたい（笑）、余談ですがバルサミコは生のいちごにそのままかけてもワインが欲しくなるおいしさ、知る人ぞ知る黄金の組み合わせ。写真は池畑さん、森下さんご夫婦。

その後森下さんの畑にも、、アスパラで有名ですが、最近は無農薬で野菜も始められたそうです、色々な種類がありますね～ちょっとかじってみるとどれもこれも味が濃い！旨い！アスパラハウスもちょっと見学、アスパラジェラート想像しただけでワクワクします、春が楽しみ～色々とありがとうございました。

アスパラ屋　仁左衛門

最近気になるチョコレートと・・

昨日作ったココナッツミルクのアイスクリーム、サンプルを頂いたので、ピスタチオ以外でペーストというものを数年ぶりに使いました、、これまで殆ど全てを一から自分で手掛けてきたけど、、、成程勉強になります！これからの季節苺と合わせても面白い、苺には他の酸を足してみても面白い、アレンジし放題、そして最近気になるヴァローナＰ１２５は、今はまだ倉庫にドモーリの最強チョコが数十キロ、、、

CremAmore

ラムとレーズンは相性抜群

冬に食べるアイスクリームと言えば？勝手にラムレーズンを想像する私です、特に理由はありませんが・・・

ではそろそろ重～い腰を上げて試作しないと！材料はシンプルに、レーズン・ラム・水・糖のみで作りましょう。

先ずドライレーズンを軽く洗い、水と軟らかくなるまで煮ます、軟らかくったところでフィンランド・ダニスコ社のフルーツシュガーを適量入れましょう。

おっと、ここで遊び心！フランス・ゲランドの甘～い塩を入れてみましょう（最近なんでんかんでんこいつ入れちゃいます）、火を止めラム酒を入れ馴染ませます、タッパーに移し２日くらいおきましょう。

低温殺菌牛乳、北海道の純生３７％、脱脂粉乳、グラニュー糖、トレハロース等と殺菌し、先程のラムレーズンと合わせてまろやかにフリージングします。

一丁完成！ばかうまっす。

秋のアイスクリーム

ゲランドの塩やキャラメルクリーム、トンカビーンズやシナモンパウダー到着、、アフォガートとゼリーはバニラかトンカ豆か？香りを嗅いでお選び頂けます、そして塩チョコレートシャーベットに塩キャラメルクリーム、塩エスプレッソ？！ピスタチオもやっちゃいましょう！高いけど・・・あと今年はドライレーズンとラムでラムレーズン作ろうかな、本当に一から作ったものがどんだけ旨いか？楽しみ♪なんかおフランスっぽいですわね、何となく・・・

前にも書いたような気がしますが、夏場は旬のフルーツが盛んなので素材の良さを素直に引き出すのが正解かと思いますが、これから秋～冬にかけては想像力で勝負です、だからこの時期の創作アイスが一番面白かったりします、今回のテーマがまだ見えてきませんが、最近は色々な香りからインスピレーションを受けています、これらの素材はデルスルージャパンさんには本当に良いものを紹介していただいてます。先日鹿児島にお越し頂いた祭にドーモリの１００％を初めて食べましたが、びっくりする程甘いんですね！良い品質のものを低温ローストしているそうです、シナモンもあんなにクリーンカップなのを始めて食べました、砂糖入ってないんですか？！これは本当にビックリ、、そしてバニラはタヒチ産などミコヤ香商さんにもお世話になっています、ありがとうございます。

ん～香りを嗅いでいるだけでまた何か新しいものが産まれそう・・・こうご期待！！

旬な情報

最近アイスクリームの情報が少ないじゃないか！と突っ込みをうけましたので更新します。

このブログで、今どんなのあるかな～なんて見てくれている方もけっこういらっしゃるそうで、ありがたいことです。

そんな訳で今はブルーベリーと桃が入荷しています、素直にシャーベットにしています、ブルーベリーはやっぱ単品で使うには難しい、味がボケる、生じゃなくて冷凍のほうが良いかも。。

最近考えていることがあり、生のフルーツは、どうしても熟度の問題があるので、完熟時にハンドピックして、ショックフリーザーを使い、完璧に最高の状態のまま保存できないか？実験しようかと思います、上手くいけば魔法ですが、魔法の薬は使いません。

スパイス系ではスペアミントとプラムなどありましたがこれはもう終わってしまいます、ミントと言えば、先日数十年ぶりに某チェーン店（さんじゅういち）のアイスクリームを食べてみましたが、ミントチョコが不思議な緑色でびびりました、、あれで食欲をそそるのでしょうか？僕には不気味にしか思えませんが・・・

沖縄より・・

早いものでもう７月夏ですね～、、先日は沖縄よりトロピカルフルーツ達が入荷しました、、マンゴー、パッションから始まります、最近一押しはとうもろこしでしたが、メロンのように甘いってアレです、もう終わってしましたすいません、今は梅とルバーブがあるのでどう調理しようか考えていたら梅と言えば梅酒でしょ？が頭に浮かびました、、ルバーブはアクセント系で検証します。。

今は国産の柑橘類は殆ど終わりでこれからトロピカル系、ベリー類が豊富です、レッド・ブラック・ホワイトカラントは今年試そうかと思います、それからラズベリーやクランベリー、マルベリー、、ベリー類は単品で使うよりある程度ブレンドしたら魅力が増す気がします、フルーツは旬が自然なのでその年の収穫が終わったら終わりです、今日は雨だから収穫出来ないや～みたいなのもあるので毎日同じ物は揃えられません、本当に今あるもので作ります、お楽しみに。

今月のコーヒーはＨＯＴブラジルとＩＣＥエルサルバドルです、カンパヌラはアイスコーヒーで抽出したらチョコレートのような質感と風味、写真のパッションフルーツをもう少しまろやかにしたようなフルーティー感が魅力です、そしてそのチョコレート感にシロップやミルクを入れると・・合うんですこれが！びっくりするくらい！！まさにキレ良くスッキリ飲んで頂けるアイスコーヒーはこれからの時期オススメです、バランスも良いですよ、パッションフルーツはミキサーで攪拌するとき種を上手く残したいけど、地味に取り除くなんて〇型の僕には絶対無理、何か良い方法はないもんか・・漉しても微妙、アイディア募集中です。

そしてブラジル・ベネディートはアーモンドチョコのような風味にアプリコットのような甘さが魅力的です、アプリコットと言えばこちらもそろそろ信州方面からやって来ます、今年は天気が悪くて収穫が遅れてるみたい、、梅酒のシャーベットは３ヶ月後の楽しみですが、忘れて乾杯しないように気を付けます、、、

けっこう閃いてます

当初毎日は難しいかな？と思っていた閃きアイスですが、実際やってみると毎日のように閃いています、今日なんか前列は殆ど閃き、共通することは全部スパイスがアクセントとなていますが、インド人は頭が良いのと、カレーがうまいのと、コーヒーが楽しみです、、

スパイスの良い所は引き立て約で、例えばアニスはキウイの甘さを引き立てます、ナツメグは甘い香りとほろ苦さでネーブルオレンジの風味を引き立てます、、口に入れた時ファーストアタックはスパイスの風味、次にジワジワ素材の味がきたと思いきやまたスパイス？フィニッシュは素材の味わい、この瞬間の変動が何ともいえない！本場のインドカレーもそんな感じ、でもまたカレーをアイスクリームにしてもあれなので・・次に挑戦したのがチャイ、実はドリンクでも作ったことはない、ネットで色々調べると、、ふむふむカルダモンは４粒が良い？いや６粒だ？ジンジャーは入れないほうが良い？いやいや入れるべきだ？情報が混乱しているので無視して自分の感覚で挑戦！するとだんだん分からなくなってくる、、何をどんだけ入れたら良いのか？そもそも基準は何なのか？いや基準がないから楽しいんじゃ？基準って何なんだ？最後は超適当に・・キャラウェイも突っ込め！みたいな感じで、、、でも出来たものは・・・いやぁけっこう中々旨いっす！スパイスも深い・・てかバランスだ！何でもバランスが大事、スパイスを本気で使いこなすには相当な修業が必要な予感です。。

ところで、僕が作るアイスクリームはあんまり人気なかったりします（悲）、食べてもらえば旨いと思うけど・・名前から創造するにまぁまず若い子にはうけませんね！（苦）、でも好きな方にはとことん好まれる、逆に女の子が作る閃きは若者うけします、黒糖カラメルとか・・女の子は好きそうです、鹿児島はキャパ狭いな・・でも僕は全体のうけが悪くてもあんまり気にしない？だってうけを狙って作ったら無難なものしか出来ないから、、だから特に閃きを作る時は、バックグラウンドとか、市場とか、ターゲットとか、そんなマーケティング的な要素は考えず自分が作りたいものだけ作る、スタッフも、自分が食べたい物作ってるんじゃないか？それが良いんですね、これからますます楽しみです。。

閃き

アイスクリームで創造創作していると、最近は恐いくらいにアイディアが浮かんできます、、でぇ！問題はそのアイディアを一つの季節メニュー、定番メニューとして位置づけると、メニューが埋まってしまいパンク状態になっちゃうって訳です、、、

そこで閃きました！ジャジャン！！

｢本日の閃きアイス｣というメニューを作りました、これは正に読んで字の如く｢閃き｣です、その日その時ある素材、ちょっと気になった素材、瞬間の閃き、インスピレーション、、それらから創造創作します、アイスクリームは、基本的な理論をしっかり理解し、大切にし、それを踏まえて自分なりに検証し、ある一定のラインを超えてきたらだんだん遊びになってきますが、作る自分達が一番楽しまなきゃね！今は新しい玩具を買ってもらった子供の如く飢えてきたので、このメニューではまさにそんな｢遊び心｣を表現したいと思っています。

最初は中々毎日とはいかないかもしれませんが、次のステップで、スタッフ全体のレベルが上がってくれば毎日閃めきあうでしょう、面白いことになりそうです、そんなこんなで今週から、週代わりの当番製で、ランチのデザートを創作してもらっていましたが、取り合えず今日からこれを｢本日の閃き｣に取り入れます、ちなみに今日は｢苺とヨーグルトのシャーベット｣です、作った人はそんな可愛らしいもので本当に良いの？？と言いたくなるようなこの方です、サッパリとした清涼感の中に苺の風味がしっかりあり、今の季節にピッタリではないでしょうか？是非お試し下さい♪余談ですが彼は、来週のバリスタの全国大会に向けてシグニチャービバレッジも創作中ですが、アメリカンチェリーをコーヒー農園に、コーヒーの花から獲れた蜂蜜をバリスタに、それからあれやこれをあれに例えたり、、あんまり書くと怒られるので今は秘密です、、、

これからこのメニューでどんなアイディア商品が生まれてくるのか？楽しみですが、個人的には、世界に一つだけの花で、コモナートにしかないびっくりオンリーワン商品を企んでいます、常識は弁えますが常識には囚われません（笑）。ビックリでオンリーワンで＂美味しい＂ところがポイントです、当たり前ですが、、、

｢閃き｣というのは不思議なもので、意識的なのか無意識なのか・・考えてみれば深いですが、とても大切な気がしています、僕の場合は何故か寝る時とシャンプーしている時に神様が降りてきたりします（笑）、そしてその瞬間の閃きを逃さない為に、メモの体制を整えていたりすることが大事だったりします、実は｢本日の気まぐれアイス｣も昨晩閃いて、コモナート印刷部の永井部長に、今朝お願いして本日実践していますが、直ぐに実践投入出来るものもあれば時間を要するものがあったり、アイスクリームに限らずアイディアをまとめていくと時間との戦いになってくるので欲張らず優先順位が大切です、そんなこんなで考えられることは何でもやってみようかと思う今日この頃であります、、ちなみに昨夜は黒ゴマを煉り込んだ生地の中にさつま芋のペーストを入れたクロワッサンを自分で作って、食べて、旨かった、夢を見ましたが、クロワッサンマニアでもないのに意味不明です、夢って不思議です・・・作ったら売れるのかな？（笑）。

値段は３倍！！

やっとカカオパウダーが到着しました、でっかい５ｋｇの容器に入ってます、先ず見た目で色が鮮やかすぎるのが気になります、、明日はこいつで作ってみよう、楽しみ♪

そして最近は、マダガスカル産のバニラは最高だけど、面白みに掛けるなと思ってきたので、タヒチ産の個性的でエキゾチックなアロマにやられています、、写真左がタヒチ一本、右側はマダガスカル３０本くらいを真空にしていますが、この写真で見てもタヒチの大きさにビビります、それだけ力強く香りますが値段は３倍、バニラもカカオも勘違いしそうなので言っておきますが、今使ってるものがけして悪いのではなく、今でもかなりの高品質、でも新しいこいつらは世界最高品質、ただそれだけの差ですハァイ、、色々と知っていくのは楽しいけれど、知ってしまった以上最高を追求したくなるので少し怖いところでもあります、、、

まぁ真剣に美味しい物作りを優先しています、先日は前々から行きたかったアイスクリーム屋さんに立ち寄ったら、ここでもうちょっとカフェをしたいなと思うような自然の中の癒し空間でした。

最近はアイスクリーム関係で酪農家の方とお話させて頂く機会も多く、色々と大変なお話も聞きますが、アイスクリームビジネスはそんな環境でこそ最高の商品ですね、そんな方達が頑張って日本の不味いアイスクリームを見直して頂きたいものです、、おっ！何だこらっ！