瞬間！コーヒーゼリーとスムージー

夏に向け色々と新しいメニューを考えています、先ず今年は、コーヒーゼリーとスムージーをもっと気合を入れて考え直そうかと思い、実験してました。。

スムージーは先ずアルフォンソマンゴと森の果実ブレンドを発売します、森の果実はストロベリ、ブルべリ、ラズベリ、ブラックベリのブレンドで、焙煎度合はどれも２ハゼ手前です、嘘です、これからパッションとかグァバとかグアナバナとかモラとか南米系で豊富に揃えようか迷ってます。。

そしてタイトルのコーヒーゼリーは、エスプレッソを使い、瞬間系で抽出したコーヒーにゼラチン等と急冷して、バニラアイスにアフォガート風にかけて、時間と温度変化と共に液体上から固体状に変化するという新しい食感のコーヒーゼリーを閃きましたが、文字にするとナンのこっちゃ・・急冷のポイントは、スマートにかっこよく薄くならず、だったので電話で伺って｢シェイカー　チタン｣で検索したりしました、、

１枚目の写真は提供したてで少しアフォガートっぽいですが、この写真は３０秒くらい経って、グラスの底からアイスクリームをクルクル回してひっくり返したら、エスプレッソは少しずつゼリー状になっています。

そしてこの写真は１分くらい経ったものですが、エスプレッソは完全に固体となっています、オーダーが入って、抽出したてのエスプレッソの、瞬間で変わる風味と食感をお楽しみ頂けます、中々良いアイディアだと思いません？自我自賛ですが（笑）、ちなみに今回の器は初めてスガハラで頼んでみて白と黒２種類があります。

最近は男爵芋にも興味があり、これにオリーブオイルと梅とベーコでサンドイッチにしたら夏でもサッパリいけそうですが、夏と言えばシャーベットも急ピッチで仕上げないといけませんが全部が全部フルーツ＆スパイスは難しいですね、時間がないっすハァイ、なので物にもよりますが、本日の閃きのほうで色々と表現していきたいと思います、そっちの方が結果的に面白くなりそうな予感です、、さて！いよいよと暑い夏がやってきますな、、、

取り合えず報告しときます、、、

元スタッフとかよくこのブログを見てるらしいので、こんなの発見しました。。

http://blog.fujihouseki.com/

・・・そうゆことらしい！

けっこう閃いてます

当初毎日は難しいかな？と思っていた閃きアイスですが、実際やってみると毎日のように閃いています、今日なんか前列は殆ど閃き、共通することは全部スパイスがアクセントとなていますが、インド人は頭が良いのと、カレーがうまいのと、コーヒーが楽しみです、、

スパイスの良い所は引き立て約で、例えばアニスはキウイの甘さを引き立てます、ナツメグは甘い香りとほろ苦さでネーブルオレンジの風味を引き立てます、、口に入れた時ファーストアタックはスパイスの風味、次にジワジワ素材の味がきたと思いきやまたスパイス？フィニッシュは素材の味わい、この瞬間の変動が何ともいえない！本場のインドカレーもそんな感じ、でもまたカレーをアイスクリームにしてもあれなので・・次に挑戦したのがチャイ、実はドリンクでも作ったことはない、ネットで色々調べると、、ふむふむカルダモンは４粒が良い？いや６粒だ？ジンジャーは入れないほうが良い？いやいや入れるべきだ？情報が混乱しているので無視して自分の感覚で挑戦！するとだんだん分からなくなってくる、、何をどんだけ入れたら良いのか？そもそも基準は何なのか？いや基準がないから楽しいんじゃ？基準って何なんだ？最後は超適当に・・キャラウェイも突っ込め！みたいな感じで、、、でも出来たものは・・・いやぁけっこう中々旨いっす！スパイスも深い・・てかバランスだ！何でもバランスが大事、スパイスを本気で使いこなすには相当な修業が必要な予感です。。

ところで、僕が作るアイスクリームはあんまり人気なかったりします（悲）、食べてもらえば旨いと思うけど・・名前から創造するにまぁまず若い子にはうけませんね！（苦）、でも好きな方にはとことん好まれる、逆に女の子が作る閃きは若者うけします、黒糖カラメルとか・・女の子は好きそうです、鹿児島はキャパ狭いな・・でも僕は全体のうけが悪くてもあんまり気にしない？だってうけを狙って作ったら無難なものしか出来ないから、、だから特に閃きを作る時は、バックグラウンドとか、市場とか、ターゲットとか、そんなマーケティング的な要素は考えず自分が作りたいものだけ作る、スタッフも、自分が食べたい物作ってるんじゃないか？それが良いんですね、これからますます楽しみです。。

左手のポルタフィルターは、、、

先日は、迷子になったポルタフィルターの螺子の代用品探しにホームセンターのはしごをしてたりしました、、しかーし！理想の螺子が見付からない、、サイズは合うけどピッチが合わない・・それもそうか？元は海外の物だし・・・やっぱ日本の螺子とは規格が違うのだろうか？よく分からん、、、

でも今は、ポルタフィルターは、二本、ないと、あれ、の、練習が出来ない、、今年のＷＢＣでもよく見かけた、あれ、、、

こうなったら最後の頼みの綱で、来週あたりは国分のハンズ●ン行くしかないか？と考えていた矢先、、あれ？左手に持ち歩いていた筈のポルタフィルターが・・・・・なぃ！！！

やばい、どこかに置き忘れた？！そこから店に引き返す、電話する、探す、探す、、、、なぁい・・・・途中で螺子を諦めて、工具選びに夢中になってたのがいけなかった・・どこでなくしたのか？？全く思い出せません！！

一つのトレーニングのつもりで、もっとしっかりと、左手に握り締めておけば・・・どこかの落し物コーナーで、写真のような物を見掛けられた方は、連絡お待ちしております、、、取り合えず練習はネイキットで・・この際テフロン買っちゃおうか・・でもやけに高い意味が分からん物は買いたくないし・・はぁぁ、軽く凹みます。。

閃き

アイスクリームで創造創作していると、最近は恐いくらいにアイディアが浮かんできます、、でぇ！問題はそのアイディアを一つの季節メニュー、定番メニューとして位置づけると、メニューが埋まってしまいパンク状態になっちゃうって訳です、、、

そこで閃きました！ジャジャン！！

｢本日の閃きアイス｣というメニューを作りました、これは正に読んで字の如く｢閃き｣です、その日その時ある素材、ちょっと気になった素材、瞬間の閃き、インスピレーション、、それらから創造創作します、アイスクリームは、基本的な理論をしっかり理解し、大切にし、それを踏まえて自分なりに検証し、ある一定のラインを超えてきたらだんだん遊びになってきますが、作る自分達が一番楽しまなきゃね！今は新しい玩具を買ってもらった子供の如く飢えてきたので、このメニューではまさにそんな｢遊び心｣を表現したいと思っています。

最初は中々毎日とはいかないかもしれませんが、次のステップで、スタッフ全体のレベルが上がってくれば毎日閃めきあうでしょう、面白いことになりそうです、そんなこんなで今週から、週代わりの当番製で、ランチのデザートを創作してもらっていましたが、取り合えず今日からこれを｢本日の閃き｣に取り入れます、ちなみに今日は｢苺とヨーグルトのシャーベット｣です、作った人はそんな可愛らしいもので本当に良いの？？と言いたくなるようなこの方です、サッパリとした清涼感の中に苺の風味がしっかりあり、今の季節にピッタリではないでしょうか？是非お試し下さい♪余談ですが彼は、来週のバリスタの全国大会に向けてシグニチャービバレッジも創作中ですが、アメリカンチェリーをコーヒー農園に、コーヒーの花から獲れた蜂蜜をバリスタに、それからあれやこれをあれに例えたり、、あんまり書くと怒られるので今は秘密です、、、

これからこのメニューでどんなアイディア商品が生まれてくるのか？楽しみですが、個人的には、世界に一つだけの花で、コモナートにしかないびっくりオンリーワン商品を企んでいます、常識は弁えますが常識には囚われません（笑）。ビックリでオンリーワンで＂美味しい＂ところがポイントです、当たり前ですが、、、

｢閃き｣というのは不思議なもので、意識的なのか無意識なのか・・考えてみれば深いですが、とても大切な気がしています、僕の場合は何故か寝る時とシャンプーしている時に神様が降りてきたりします（笑）、そしてその瞬間の閃きを逃さない為に、メモの体制を整えていたりすることが大事だったりします、実は｢本日の気まぐれアイス｣も昨晩閃いて、コモナート印刷部の永井部長に、今朝お願いして本日実践していますが、直ぐに実践投入出来るものもあれば時間を要するものがあったり、アイスクリームに限らずアイディアをまとめていくと時間との戦いになってくるので欲張らず優先順位が大切です、そんなこんなで考えられることは何でもやってみようかと思う今日この頃であります、、ちなみに昨夜は黒ゴマを煉り込んだ生地の中にさつま芋のペーストを入れたクロワッサンを自分で作って、食べて、旨かった、夢を見ましたが、クロワッサンマニアでもないのに意味不明です、夢って不思議です・・・作ったら売れるのかな？（笑）。

値段は３倍！！

やっとカカオパウダーが到着しました、でっかい５ｋｇの容器に入ってます、先ず見た目で色が鮮やかすぎるのが気になります、、明日はこいつで作ってみよう、楽しみ♪

そして最近は、マダガスカル産のバニラは最高だけど、面白みに掛けるなと思ってきたので、タヒチ産の個性的でエキゾチックなアロマにやられています、、写真左がタヒチ一本、右側はマダガスカル３０本くらいを真空にしていますが、この写真で見てもタヒチの大きさにビビります、それだけ力強く香りますが値段は３倍、バニラもカカオも勘違いしそうなので言っておきますが、今使ってるものがけして悪いのではなく、今でもかなりの高品質、でも新しいこいつらは世界最高品質、ただそれだけの差ですハァイ、、色々と知っていくのは楽しいけれど、知ってしまった以上最高を追求したくなるので少し怖いところでもあります、、、

まぁ真剣に美味しい物作りを優先しています、先日は前々から行きたかったアイスクリーム屋さんに立ち寄ったら、ここでもうちょっとカフェをしたいなと思うような自然の中の癒し空間でした。

最近はアイスクリーム関係で酪農家の方とお話させて頂く機会も多く、色々と大変なお話も聞きますが、アイスクリームビジネスはそんな環境でこそ最高の商品ですね、そんな方達が頑張って日本の不味いアイスクリームを見直して頂きたいものです、、おっ！何だこらっ！

もう一つのエレクトロニック・・

最近買ったこのグラインダーはスパイス専用ですが、名前はエレクトロニックってそんな大袈裟な（笑）。

今はトマトがうまいっす、プロセッサーで皮までトロトロのペースト状にしますがミキサーだとこれは出来ませんね、アクセントにはパセリを・・もうすぐキウイ、マンゴー、パッション、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、プラム、アンズ等を発売予定です。。

アイスコーヒーが・・・んまい！！

日中の鹿児島はもう夏のような暑さですが、アイスコーヒーが美味しい季節ですね、アイスコーヒーって実は考えれば考えるほど奥深～い・・豆は？抽出方法は？濃度は？ミルクやシロップを入れた時どうなる？・・・いゃ～深い！実に深い！！

で、本日からケニヤをモカマスターで抽出して、氷水のお風呂で冷やしていますが、以前は水出しなど色々試してましたが、キレがちょちょギレでガブガブ飲めちゃうよ！そんなアイスコーヒーを目指して日々検証中であります、、このケニアはパワフルなボディーもありますし、トロピカルな風味を是非お楽しみ下さい♪

ＧＷは実験ウィーク？

ゴールデンウィーク、天文館はさすがに人が多いいです。

さて、現在アイスクリームをどんどん新しいメニューに入れ替えています、チョコレートはシャーベットとミルクチョコを先月から発売していますが、当初シャーベットが受け入れられるのか？売れるのか？正直不安でしたが、お試し等していたら心配後無用だったようで、あっという間に一番人気のメニューになりました、、でもチョコレートシリーズ実はまだ完成していないんです、と言うのもドーモリのカカオパウダーが遅れている、到着はＧＷ明けになるそう、そんなマニアックなものは完全に受注生産で今頃成田あたりでしょうか・・・今は普通のカカオパウダー（と言ってもけっこう良質なピュアーココア）で作っていますが、どう変わるのか？到着が楽しみです。

そしてシャーベットですが、今はトマト＆パセリ、ライム＆トンカ豆、パイナップル＆バジル等フルーツ＆スパイスで作っています、これからマダマダガンガンいきまっす！

昨日は閉店セール真最中の三越地下に行ったら、パイナップルがうまい！僕があんまり大人買いするもんだから、定員さんがそれ業務用？・・はぃ・・じゃあ半額でいいよ！・・もうちょっとまけて！みたいなノリで買い物しました、今だけ超お買い得です。

ついでにアボガドも試してみたらこれが激しくうまい！豊かすぎるボディー、滑らかを追求したら色々な角度からのアプローチの仕方がありますがこれはそんな必要もない、とにかくありえない食感、さすが森のバター、、ただ！味が弱い、、フルーツのフレーバーというか風味の強さは大・中・小で分けて考えレシピを作っていますが、こいつは弱小、でも弱いのが悪いわけじゃなくアボガドはアボガドの強み（食感）を生かして作る、じゃあどうする？何かと合わすしかないでしょ！スパイス？ナッツ？キャラメル？エスプレッソ・・・

アボガドも良いけどまずはシャーベットでした、実験もやりすぎると、何がしたいのか分からんような状態になりますが、頭の中では２０種類以上の組み合わせを妄想の中で遊んでいますが、最近買ったこのフードプロセッサーで幅が広がります。

こちらはジンジャエールのシャーベット、生姜、カルダモン、シナモン、レッドペッパー、ハチミツ、あれやこれや・・と作っていますが、昨日は大失敗、原因は多分安定剤の問題？そんなことも含めて来月にはバニラ、フレッシュミルク、ミルクチョコ以外のメニューは全てシャーベットになります。

今月のコーヒー

今月のコーヒーはグアテマラです、スパイスのような複雑な香りと、ワインやブルーベリーチョコのような不思議で魅力的な風味をお楽しみ下さい。

現在モカマスターで抽出する時のペーパーフィルターは、メリタのアロマジックナチュラルホワイトを使用していますが、このフィルターは、コーヒーのオイル分を適度に吸い取りつつも、コーヒーの持つフレーバープロファイルをそのままカップに運んでくれる優れものだと感じております。

ペーパードリップのコーヒーは、フィルターの種類によっては、コーヒー本来のポテンシャル、元々あるフレーバーが大きく変わったり、魅力が半減してしまうことが多々あると感じますが、このフィルターを使用すると、まるでフレンチプレスの油分を適度に除去して飲みやすくなったコーヒーのような美味しさです。

エスプレッソやカプチーノが特別に調理されたコーヒー、フレンチプレスがお刺身的抽出方法なら、モカマスターは毎日飲む味噌汁のようなコーヒーですね、私もお店で毎日ガブガブ飲んでいますが飽きが来ないおいしさです、最近はモカマスター以外にも気になるマシンが出てきてはいますが、、、