実験野郎・・・その２？

最近ブログでアイスクリームネタが多すぎ！と突っ込まれ気味ですが、それだけ楽しいんですね、、勘弁してください（笑）。

そんな訳でまた実験シリーズ？ですが、最近はかなり理想に近付いてきました、、バランス、甘さ、質感、８割完成です、フルーツシュガーとトレハの組み合わせにしてから満足しています、最初は甘すぎだろ？と思ったけど色々な組み合わせバランスを試していたらフルーツシュガーって良いね！てことになりました。

甘さはグラニュー糖の１．５倍もありますが癖がないんです、最初は少し強い甘味を感じますがスゥーっと消えて後からカカオの素材の風味が広がります、チョコレートに関しては結果が良かったので採用しました、ちなみにグラニュー糖や上白糖、和三盆、黒砂糖、ザラメ糖などなどショ糖類の構造は全て果糖とブドウ糖が結合したもので製造プロセスによる種類の違いですが、フルーツシュガーはある意味砂糖とはちょっと違う砂糖と言った所でしょうか、ややこしいですね、、でも美味しいもの作りの始めの第一歩はまずは素材について徹底的に理解することなので重要です、先日東京でのセミナーから糖について色々と考えさせられるようになりましたが一から勉強です、貰ったテキストと質問事項の答えを最近まとめていたら、その場では上手く理解できなくても、あのセミナーは現在日本で行われる最高レベルのアイスクリームの勉強会だったなと確信しました、これからアプローチの仕方が少しづつ変っていきそうです、、そう考えているとチョコレートシャーベットのオーバーランはほぼ０％になっちゃいました、空気０です・・てことは冷たいチョコレートですハァイ、ちなみにスーパー等の市販のアイスはオーバーラン１００％とかなので実は半分は空気にお金を払っていますが、このシャーベットは普通じゃ絶対にありえない食感ですね、重い？とも思いましたがこれはこれでいきます、冷たいチョコレートを食べて頂きたいと思います、昨日試食したスタッフの一人がミルクチョコと上手くマーブルにしたら違う食感で面白いかもとぼやいていましたが、恐ろしいこと言うなと聞き流しましたが、そりゃあ具現化できたら楽しそうですね、作るからには生意気に世界一を目指したい所ですが、常識にはとらわれずチャレンジしていきます、、そんな事を考えると今度は安定剤って素材に合わせて自分で作っちゃいたいな・・となってきたので、ゼラチンから始まり寒天、葛、ペクチンやらゲル化剤で遊んでいると、カラギーナンて凄いね！となりました、元は海草から抽出された成分ですが水でも増粘スピードが半端じゃありません、、この実験では安定剤で使われている成分にそれぞれどんな働きがあるのか？を理解するには最高でしたが、同時に安定剤を自分で作るなんて絶対無理だ！と結論に達しました、あまりに化学的なことが複雑に絡み合っていて頭がショートしちゃいますが、元々うちのお店はパティシエとか経験があって専門的に学んだ人は一人も居ないのですが、出発はみんな素人だろってことで、今のところ必要な情報だけ詰め込んでいるのが良いのかもしれません（笑）、そして人との出会いや繋がりに感謝しながら真剣に向き合っていきたいですね。。

夏に向けて・・

まず始めに・・おめでとう！侍ジャパン！！昨日は仕事中サワサワ落ち着かず、ネットでちらほらチェック、帰ってから再放送でしびれました、、、

一つのものを作り上げ、それに満足で、現状維持をしていたらズルズルと後退していきそうなので、一度作り上げたものを壊す？のは意外と大事？な気がします。。

そんなことを考えながら実験と検証の日々ですが、そろそろシャーベットな季節です、今年は更にレベルアップしますよ～～、、まずこれまでに考えもしなかった糖の理論という武器を手に入れました、糖から産まれるもの・・甘さ・・・軟らかさ・・硬さ・・・これめちゃくちゃ深い！まぁ詳しく書いたら２時間くらいかかりそうなのでそこはカットですが、、今夏のシャーベットのテーマを決めました、それはずばり！｢スパイシーなシャーベット｣です。

何か活字にすると怪しい？響きですが、基本は｢素材の持つ味わいを前面に｣このコンセプトだけは変えません、ただ素材をそのまま味わえるのは勿論ですが、今回はもう少し違った角度からアプローチしたくなりました、それが｢スパイシー｣という表現です、ですから基本は素材の味わいで＋αでスパイスです、では何故スパイスなのか？というと僕は基本的にフルーツとフルーツを混ぜると味がボケて元の良さは死んじゃうと思っています、勿論そこから魅力的なフレーバーが産まれる場合もあります、でもそれは元の素材とはまた違った味わいでフルーツＭＩＸでありそれはマリアージュです、それも魅力的なのかもしれませんが、今回やりたいことはアクセント、だから基本は素材の味を楽しんで頂きたいと思っています、なので例えばレモンに感じるかすかなバジルの風味、リンゴにシナモンの風味、パインにミント、パッションフルーツにカルダモンの香りなど・・・これはあくまでも想像の話ですが、これから検証していきます、料理でもそうですが程よいスパイスは味を引き締めたり、引き立てたりしてくれる、あれがやりたいのです、ある程度豊富な種類のフルーツが入荷するのは６～７月頃になりますのでまだまだ先の話ですが怪しいスパイス各種は既に臨戦態勢？・・常に驚きのおいしさ！を提供したいと思っているので攻撃的姿勢は崩しません、これまで支持を頂いてきた物でもどんどん壊します、さぁどんどん攻めるぞ～～昨日のサムライのように？・・

実験野郎

最近は随分と暖かくなってきて家の前の甲突川の桜も咲き始めました、そうなるとそろそろアイスクリームもイメージチェンジな時期ですが、最近はチョコレートの本格的検証に取り掛かっています、先ずはＤＯＭＯＲＩの２種類のクーベルチュールを使い、シャーベットとアイスクリームを作ることにしました。

爽やかでめちゃくちゃフルーティーなマダガスカル産ザンビラーノをシャーベットに、素晴らしいコクのベネズエラ産スル・デル・ラゴはミルクと合わせても力強い香ですが、僕のイメージではドーモリ社はチョコレート屋よりカカオ屋のイメージ？カカオをこよなく愛するマニアック集団ですが僕は大好き、このクーベルチュールは２つともシングルオリジンエステートでそれぞれに素晴らしい産地の特長が出ています、そんな最高の素材を使って作りますが中々苦戦しております。。

何が難しいのか？それはバランスこれが全てです、、作り方の方向性としては正しいと確信しましたが、あとは微妙なバランスが難しい、、、おっ！この温度計はエスプレッソマシンの湯温以外にも色々役立ちます。

そして先日は気になっている素材も試してみました、それが北欧ダニスコ社のフルーツシュガー、果物や野菜の中に存在する天然の甘味料いわゆる果糖です、素材の風味を全面に出してくれる甘さ・・とは聞きましたが・・・甘い、甘すぎるぞ、、甘さとバランスが難しい、これじゃカカオの持つフルーツ感やコクが台無し、それを程よい甘さで引き立てて全面に出したい、次はグラニュー糖とトレハロースの組合せで試してみよう、それとコクを考えたらカカオパウダーも重要、中々理想のものがありませんが、品種違いだけどドーモリの油脂分高めのものを発注したので届くのが楽しみです。。

まだまだ苦戦はしていますが本当に方向性としては間違っていない、あとは細かい微調整でそれがとても重要、スタッフに食べさせたら特にシャーベットは冷たい生チョコレートのようと・・そりゃそうでしょ、鹿児島ではこの風味、食感はありえない、他のお店の事はいいのですが、特にシャーベットはここでしか食べられない、本当に本物を提供したい、しかしまだまだ甘いし重い、でも重いのは良いこと？滑らかなんてレベルじゃなくとんでもないボディー、だからチョコレートだけシャーベットとミルクチョコのセットで食べて頂こうかとも考えています、一種類の分量は少し減りますがその分違う味わいを楽しめます、僕も客観的に席に座って落ち着いて食べてみたら、シャーベットとミルクチョコ交互に食べると旨い！少し重くなったら今度はミルクチョコ、するとお口もサッパリします、より強いカカオの風味を楽しめるのはシャーベット、ミルクチョコはミルクとのマリアージュですがこれも納得には程遠い、カプチーノのようなカカオとミルクのバランス、甘さとのバランス、まだまだこれから検証です。

そして安定剤も再検証、安定剤という言葉を聞くと天然素材ナチュラルアイスクリームと言ってるのにマイナスなイメージが沸くかもしれませんが、物にもよりますが天然の物質から抽出されています、例えばペクチンなんかはフルーツによく含まれている成分、海藻などもあります、よく安定剤を使わないで天然とか唄ってるけど考えられない、、特にミルクには乳化がないと、増粘剤も必要だしおいしいアイスクリーム作りに安定剤はぜーったい必要！だから色々考えて試しています、もう少し余裕が出たら葛とか寒天とか使って色々実験してみたい、エルブジが開発したテクスチャーシリーズってのもぶっちゃげ気になります、それからチョコレートだけじゃなくてこれからはフルーツ全盛期、今年も色々と考えていますが取り合えずコンセプトを決めて昨年とはアプローチからがらっと変わりますお楽しみに、、カップ詰め販売も考えてはいますがまだまだそんな段階じゃない、その前にお店での売り方から考え直し、美味しいものを作るには勿論素材も手間もかかります、チョコレートなんて慣れてないせいもあるけど今までの１０倍以上の手間、他にも色々問題点はありますが、、、あぁそれにしても物作りってなんて楽しいんでしょ！

軽井沢は清々しいです。

東京から約２時間、初めての長野へ到着しました、、来る前は、山に囲まれているので花粉のリンチかと覚悟してましたが、実際は実に清々しくマスクも外しておいしい空気を満喫しました、やっぱ東京には、田舎者の私は絶対住めないっす。。

そして先ずは小諸に昨年オープンされた丸山珈琲の新しい焙煎工場へと向かいました、、とても広々とした敷地内に焙煎スペース、カフェスペース、物販スペース、さらにはバリスタのトレーニングルームまで・・・まぁ私からすれば遊園地のような所で、ここに来ればコーヒーを思う存分楽しめる、そんなワクワクする空間でした。

国道沿いの何もない所にポツンとあるのですが、お客さんは次から次へ来店していました、カフェスペースでは昨年ＪＢＣ２位の中原バリスタのカプチーノを頂き、忙しそうでしたがコペンハーゲン以来会えて嬉しかったです、カフェではお客さんの殆どがプレスを飲んでいるのが印象的でした。

そして今度は軽井沢へ移動して元祖？丸山珈琲でもプレスを頂き、近くのカフェイーナさんでは美味しいソーセージと、コーヒーと、タイのお土産にとグアバァジュース（これめちゃくちゃ美味しかったです）やらチョコレートやら色々と頂き、清々しく東京へ帰ってきました、今日はとても素敵なお店やお話やらで楽しかったのですが、、、それにしても寒むいっす！流石避暑地。。

この時期の東京は辛かとです、、、

何が辛いかと言えば花粉症です、鹿児島でもけっこうきてますが、浜松町の駅に着いたころから空気が変わります、小さいマスクの上に大きいマスクで二重防御です！そんな怪しい格好でウロウロと、、先ずはトマトのソムリエのお店へ向かいました。。

とても豊富な種類があり、一つの商品に対する思い入れが感じられるニッコリ笑顔の素敵なお店でした、トマキチ娘が居るのでお土産を買おうか迷うところですが、本当に美味しいトマトはそのまま素直にシャーベットにしたくなりますね、レベルアップのために毎回新しいことに挑戦しようと考えていたら、ついには栽培から始まりそうな予感？と書けば実行しないといけないので書いてみましたが、今は知識と理論を勉強中で天文館の一等地の屋上で自家菜園計画を企み中、、今回はヒントをもらったような気がします、実験用に大人買いして、巣鴨のワラビ餅のお店へ、、お茶と和菓子で和みました。

そしてチョコレート探検隊の使命感に燃える最近ですが、今回一番の目的は日本一おいしいチョコレートのアイスクリームを造るために東京に来ました、と書けばかっこよすぎますが、完成したらお客様にプレゼントしてまわりたいですね、そうすればちょっとモテルかな・・・と、、そんなことを考えながら本日受講した講習会は、アイスクリームはまだまだ、こうして普段お店をやっている方達が集まり勉強する場や情報は少ないのですが、講師の先生にしつこく質問していたら理論的に答えてくれるので、理論大好きっ子の私は何故そうなのか？何故そうするのか？を聞けて大満足でした、日頃から理解しているようでしていない部分も多く、基本を見直すどころか目から鱗で、追求すればする程化学という魔物がチラつきますが、素人なりに挑んでいます、こいつは物事を分子レベルまで解体してって・・何だか今流行のスペインのレストランみたいですね、、アイスクリーム作りはますます楽しくなる予感です。

元はチョコレートの話でしたが、昨日は５件程回りボナのタブレットに感動したりしました、そして以前はボンボンショコラは好きじゃないと言ってましたが、昨日で大好きになっちゃいました、あとキャラメルも・・カルピジャーニの本社にはパステライザーとテンパリング機能が装備された機械がありましたが気になります、アイスクリームのベースも素材やレシピにより使用する糖からバランスまで微妙に変えるのがベストですね、まあ取り合えず今の環境で何が出来るのか考え直してみましょう、クーベルチュール選びも決まりそうです、レシピはまだ頭の中での想像ですが、素材が決まれば５０％は完成？それとピスタキオも復活させようかと思います、前回のピスタキオも美味しいですが、今回のペーストは世界最高品質と言いたいくらいの代物、ホワイトチョコとのマリアージュもいいかもしれません、喜んで頂ける美味しさを第一に考えているので、まだ計算機に手を付けていませんが今後は売り方も考え直すかもしれません、、帰ったら楽しみだなこりゃ！先程はそんなことを考えながらテクテクしていると、シネッソっぽいカフェがあったので突入してきました。

スパイシーな・・

本日アイスクリームの実験はズバリ！カレー、、先ずは一晩かけてコトコト煮込みます（嘘です）。

別にワザとぶっとんだメニューを作っている訳ではないのですが、複雑にスパイスが絡み合った本格的なカレーとミルクは絶対合うという勝算で挑みましたが見事に撃沈しました、、多分カルダモン入れすぎた？・・まぁいい、こんなお蔵入りメニューも意外に大事です。。

そう言えば最近よく取材を受けています、本日１８時３０分放送のナマイキボイスではランチ特集とカプチーノでちょこっと登場します、来週放送のズバっと鹿児島ではスイーツ特集とカプチーノで登場します、地元の雑誌関係もちょこちょこありますのでご覧になってみてください、僕は見れないのでダビング希望・・・

イタリアのエスプレソの魅力

先日発売された雑誌を何気に見ていたら、ナポリのＢＡＲ特集で懐かしい思い出に浸っていました、、ここで紹介されているお店には数年前行きましたが、最近は、イタリアのエスプレッソについて考えてみると、砂糖がポイントじゃないかと一人結論に達しました、正直カップのキレイさはないですが、砂糖を入れたら濃厚なカラメルに変身します、イタリア人は砂糖をたっぷり入れることを前提で、豆の選択から焙煎、ブレンドしてそうな予感です、、スペシャルティーコーヒーとはまた違う独自の魅力がありますね。。

そしてイタリアのＢＡＲは何と言っても雰囲気が最高です、活気があってこっちもテンション上がります。

そしてカメラを向けると率先してポーズをきめてくれるノリの良さですが、このお店のバリスタは、数年前に日本のデパートの催事にも出展していて、後からの裏話で、アルバイトの女の子にちょいちょいっと淹れ方を教えて、おぉー君のセンスは天才だ！じゃあ後は任せたぞっ！チャオ～・・っと言いながら自分達は連日観光に明け暮れていたと聞いて、そこまでやるかイタリア人！っと爆笑していた記憶があります。。

今月のコーヒー

３月のコーヒーは｢ホンジュラス｣でご案内いたします、いゃぁこれうまいっす。

軽やかで、優しいミルクチョコのような口当たりに、滑らかな甘さが持続し、後味にはリンゴのような甘さを伴った、軽く心地良い酸が魅力的なコーヒーを是非お楽しみ下さい。